Delta dodekalakton je dobro prilagođen okusu mliječnih proizvoda, kategoriji koja ograničava našu percepciju mogućnosti ovog zanimljivog sastojka. Izazov sa svim mliječnim okusima je cijena. I delta dodekalakton i delta dekalakton su vrlo skupi, posebno iz prirodnih izvora. Na prvi pogled, delta dekalakton ima puno jaču aromu i čini se boljom "vrijednošću za novac" opcijom. Život nije tako jednostavan, a budući da delta dodekalakton ima jači učinak okusa, izbor je također kompliciran. Da bi se reproducirao uistinu autentičan ukupni učinak u okusima mliječnih proizvoda, često je potrebno koristiti više delta dodekalaktona nego delta dekalaktona, što uvelike povećava cijenu.
Prilikom pokušaja dešifriranja analize, vrijedi napomenuti da postoji dosta alternativnih naziva za ovu komponentu, od kojih neki nisu toliko očiti, poput 6-heptil oksan-2-ona, 1,5-dodekanolida i 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona koji su najčešći.
Osim teškoće određivanja cijene kategorija okusa mliječnih proizvoda, razmatranja koja reguliraju upotrebu delta dodekalaktona mogu biti sasvim drugačija. Relativna važnost okusnih učinaka je pojačana, što ga često čini boljim izborom od delta dekalaktona.
Okus mliječnih proizvoda
Maslac: Troškovni faktori igraju važnu ulogu u svim okusima maslaca. Šest tisuća ppm delta dodekalaktona proizvest će pravi okusni učinak, ali možda će ga trebati podrediti troškovima.
Sir: Okus sira nije važan. Prirodni sirevi očito imaju visok udio laktona, ali njihova važnost u ukupnim efektima okusa blijedi u usporedbi s masnim kiselinama. Dvjesto do tristo ppm ovog sastojka dobro djeluje i ne povećava cijenu.
Vrijeme objave: 26. prosinca 2024.