S oštrom konkurencijom na tržištu, proizvodi trgovaca postaju sve raznolikiji. Diverzifikacija proizvoda dolazi od raznolikosti okusa, stoga je važnije odabrati visokokvalitetan okus istovremeno, kako bi se različiti okusi međusobno podudarali. Tehnologija kombiniranja ne samo da može postići visoko jedinstvo mirisa i okusa potrebno za okus hrane, već i otvoriti kanal za poboljšanje kvalitete proizvoda.
1. Definicija i značaj tehnologije miješanja okusa
Miješanje je tehnika u kojoj se dva ili više okusa miješaju u odgovarajućim omjerima kako bi se izrazila određena tema. Tehnologija miješanja odnosi se na miješanje okusa i okusa. Arome imaju sljedeće prednosti:
1) Učinite okus proizvoda raznolikim;
2) Učinite proizvod bogatim i punim okusom;
3) Imati konkurentsku prednost na tržištu, tako da ljudi ne mogu imitirati;
4) Koristite zamjene, smanjite troškove, ali održavajte kvalitetu proizvoda.
2. Princip i elementi sastava esencije
Pojedinačni miris često nema dimenziju u smislu izražavanja fizičke arome subjekta ili odražavanja okusa. Za razliku od posjedovanog mirisa, miris hrane je mentalna asocijacija za izražavanje arome. To je pravi osjećaj okusa. Dobra koordinacija arome; Dobra aroma i okus.
1) Jasna tema: okus hrane mora imati jasnu temu, okus hrane mora biti istinit, reproducirati prirodni okus.
2) Dobra koordinacija aroma: Shvatite prijelaz između aroma, pronađite zajednički jezik, što je savršeniji prijelaz između aroma, to je bolja koordinacija aroma.
3) Dobar okus i aroma: krajnji cilj kombinacije okusa hrane je osigurati dobar proizvod, dobar proizvod je jedinstvo arome i okusa, aroma nije krajnji cilj okusa, dobar okus je krajnji cilj.
Osim što se slijede osnovna načela, potrebno je savladati i neke elemente i steći neke vještine. Aroma voća je uglavnom mirisna, slatka i kisela, a esterska komponenta je važnija. Aroma mlijeka je uglavnom slatka i kisela, visoka karbonizacija i esterske komponente su važnije. Aroma orašastih plodova je uglavnom slatka i zagorena, a važnije su komponente tiazola i pirazina. Slaganje aroma također je u skladu s "principom slične kompatibilnosti", odnosno vrste aroma su bliske jedna drugoj. Stoga se okusi voća i mlijeka lako slažu, orašasti plodovi i mlijeko također se lako slažu, a voće i orašasti plodovi teško se slažu. Kolokacija između aroma često je dominirana jednom, a nadopunjena drugom ili nekoliko drugih aroma.
Kolokacija između voćnih okusa je relativno jednostavna, uobičajeni su: uglavnom sa slatkom narančom, dopunjenom limunom; uglavnom ananas, dopunjen mangom, breskvom, slatkom narančom, bananom itd., okus miješanja voća, ugodan i jedinstven miris.
Kolokacija između okusa orašastih plodova, obično uglavnom kave, s kakaom, čokoladom; kikirikija, pomiješanog sa sezamom, orasima, kestenima, bademima; taroa, pomiješanog s pečenim slatkim krumpirom, lješnjacima itd.
Okusi mlijeka mogu se međusobno uskladiti, što je glavni dodatak. Kako bi se smanjili troškovi, smanjila količina mliječnih proizvoda, nadoknadio nedostatak arome mlijeka, a istovremeno povećao okus mlijeka, dodajte okus vanilije kako biste pojačali slatkoću mlijeka.
3. Korištenje tehnologije miješanja u mirisima
U aromama hrane vrlo je važno shvatiti točnost i integritet teme arome. Kada izražavamo temu kao relativno jedinstvenu, miješanje okusa je najbolja metoda, a sada kombinacija jednog okusa također prelazi na modularni okus. Modularnost znači raspoređivanje različitih aroma, prvo kako bi se formirala jedinstvena baza arome, aroma glave, aroma tijela i aroma repa, kako bi se postao model tanjura, a zatim se prema karakteristikama prerađene hrane i karakteristikama tehnologije prerade provodi selektivna rekombinacija. Prilagođavanje potrebama proizvođača hrane, uključujući cijenu, karakteristike proizvoda, regionalne karakteristike i druge zahtjeve, kako bi se formirao novi okus.
4. Korištenje tehnologije miješanja okusa u mliječnim napitcima
Mliječni napitci imaju relativno visoke zahtjeve za okus hrane, što predstavlja određene poteškoće u primjeni, a područje primjene tehnologije miješanja u proizvodima je široko. Miris mlijeka je tema ove vrste proizvoda, miješanje mirisa mlijeka je vrlo tipično, istraživanje miješanja mirisa mlijeka u modul okusa, prema potrebama miješanja voća ili orašastih plodova, postići će vrlo idealne rezultate.
Kao što su: kompleks jagode i mlijeka, iz sastava mirisa, okus jagode: miris, slatki okus, kiseli okus, okus bobičastog voća, okus mlijeka; okus mlijeka: okus spaljenog slatkog voća, okus mlijeka, kisela gutljajna rima. Okus mlijeka je istovremeno i okus jagode, iako je smjer izvedbe drugačiji, ali takav kombinirani učinak bit će idealan. Sam okus mlijeka je relativno miran, a okus jagode se ne mijenja zbog prisutnosti aroma mlijeka, već se nastavlja i pojačava izražavanje aroma jagode, pa je logično da smo navikli piti kiselo voće od bobičastog voća.
5. Primjena tehnologije miješanja okusa u napitku od soka od naranče
Pića od soka od naranče općenito koriste različite okuse i začine, s naglaskom na koordinaciji arome glave, arome tijela i arome repa. Glava je opće kvalitete vode, tijelo dvostruke namjene vode i ulja je bolje, a rep ulja je bolji. Osim toga, može se kombinirati s drugim voćnim aromama.
Slatkim narančama, ako su svježe, dodajte 5-10% limuna i bijelog limuna ili jabuke. Za zrnati okus naranče dodajte 20% marakuje; možete dodati i 20-30% crvene naranče ili 40% kumkvata, okus je ljepši; U kombinaciji s mangom 20% dobivate zeleni okus; Kombinacija ananasa 30% i kokosa 10% stvara efekt miješanja tri u jednom.
U pripremi napitaka s okusom naranče, aroma naranče može se koristiti kao glavna aroma, a druge voćne arome kao pomoćna aroma za obogaćivanje glavne arome. Na primjer, aroma grejpfruta, ovisno o specifičnom proizvodu, količina je od 2 do 5 ‰.
Vrijeme objave: 26. srpnja 2024.