Vrste i klasifikacije okusa i mirisa hrane

1. Raznolikost okusa i mirisa hrane
Udio prehrambenih aroma je vrlo malen, ali treba provesti određenu sigurnosnu i zdravstvenu ocjenu, te se može koristiti tek nakon ispunjavanja zahtjeva relevantnih zdravstvenih propisa.Postoji mnogo vrsta prehrambenih aroma, podijeljenih na čvrste i tekuće prema obliku doziranja.Čvrsti okus ima okus mikrokapsule i tako dalje.Tekuće arome mogu se podijeliti na arome topive u vodi, arome topive u ulju i emulgirane arome.Osim toga, također se može klasificirati prema okusu i upotrebi.
Aroma mikrokapsula napravljena je od aroma i sredstava za oblaganje (kao što je modificirani škrob, itd.) kroz emulzifikaciju i sušenje raspršivanjem, koje ima karakteristike sprječavanja oksidacije i gubitka isparavanja, a uglavnom se koristi za dodavanje arome čvrstim pićima i začinima.Esencija topiva u vodi napravljena je od destilirane vode ili etanola kao razrjeđivača i jestivih začina, uglavnom se koristi u bezalkoholnim pićima i drugim aromama.Aroma topiva u ulju dobiva se miješanjem propilen glikola s aromom hrane itd., uglavnom se koristi za zaslađivanje slatkiša i kolačića.Emulgirajuća esencija je uljna faza koja se sastoji od arome hrane, prehrambenih ulja, regulatora specifične težine, antioksidansa, konzervansa itd., i vodene faze sastavljene od emulgatora, bojila, konzervansa, zgušnjivača, kiselih tvari i destilirane vode itd., koje proizvodi emulgiranje i visokotlačna homogenizacija, uglavnom se koristi za bezalkoholna i hladna pića, poboljšanje okusa, bojenje ili zamućenje.

2. Klasifikacije okusa i mirisa hrane
Aroma hrane je bitan aditiv hrani u prehrambenoj industriji.U prehrambenim aditivima to je vlastito tijelo, postoji više od tisuću sorti.Vrste okusa mogu se podijeliti na:
(1) Prirodni okus.To je potpuno prirodna tvar ekstrahirana iz prirodnih biljaka i životinja (začina) fizikalnim metodama.Obično se nositelji prirodnih tvari arome mogu dobiti iz voća, životinjskih organa, lišća, čaja i sjemenki.Metode ekstrakcije su ekstrakcija, destilacija i koncentracija.Ekstrakt vanilije, ekstrakt kakaa, ekstrakt jagode i tako dalje mogu se dobiti metodom ekstrakcije.Destilacijom se mogu dobiti ulje paprene metvice, ulje komorača, ulje cimeta (osmantusa), ulje eukaliptusa.Destilacijom se mogu dobiti ulje naranče, ulje limuna i ulje citrusa.Metodom koncentriranja mogu se dobiti koncentrat soka od jabuke, koncentrat manga, koncentrat soka od naranče i tako dalje.U svijetu postoji više od 5000 sirovina kojima se mogu izdvojiti okusi hrane, a više od 1500 se uobičajeno koristi.
(2) Okus prirodnog identiteta.Ova vrsta arome dobiva se kemijskom obradom prirodnih sirovina ili umjetnom sintezom i prirodnim aromama potpuno iste kemijske tvari.
(3) Sintetička aroma.Dobiva se umjetnom sintezom i drugim kemijskim metodama i nije potvrđeno da su prirodne kemijske molekule tvari.Ako se nalazi u prirodi i dominira istim kemijskim molekulama, ekvivalentan je prirodnoj aromi.Sve dok postoji sirovina u biti je sintetika, odnosno umjetna sintetička esencija.
⑷ Aroma pripremljena mikrobnom metodom.To je esencija dobivena mikrobnom fermentacijom ili enzimskom reakcijom.
(5) Reaktivna esencija.Ova vrsta okusa proizlazi iz Maillardove reakcije zagrijavanja proteina i reduciranja šećera, a često se koristi u aromi mesa, čokolade, kave, slada.

Prema statusu klasifikacije okusa, arome hrane uključuju: tekuću aromu (topivu u vodi, topljivu u ulju, emulgirajuću), od čega tvari arome čine 10%-20%, otapalo (voda, propilenglikol itd.) za 80%-90%;Aroma emulzije, uključujući otapalo, emulgator, ljepilo, stabilizator, pigment, kiselinu i antioksidans, 80%--90%;Okus u prahu, u kojem je supstanca arome činila 10%-20%, nosač je činio 80%-90%.

Razvoj okusa u prahu je brz i ima širok raspon primjena u pićima, grickalicama, pekarskim proizvodima i tako dalje.Postoje tri vrste aroma u prahu koje se obično koriste:
(1) Aroma u prahu u obliku miješanja: nekoliko aromatičnih tvari u prahu miješaju se jedna s drugom, kao što je prah od pet začina, curry prah itd.;Većina tih mirisa dolazi od prirodnih biljnih začina, te u pripremi mesnih aroma;Vanilija u prahu, vanilin itd., također su arome u prahu u obliku miješanja.
(2) Aroma u prahu u obliku adsorpcije: esencija se izrazito adsorbira na površini nosača, a sastav ove arome treba imati nisku hlapljivost;Različite mesne arome uglavnom su arome u prahu u adsorbiranom obliku.
(3) Obloženi oblik praškaste arome mikrokapsule danas je najčešće korištena aroma u prahu u prehrambenoj industriji.
Mikroželatinizacija arome posebno je sredstvo za pakiranje, izolaciju, očuvanje, sporo oslobađanje i tekuće stvrdnjavanje arome, njegova glavna svrha je zadržati izvornu aromu dugo vremena i bolje sačuvati aromu kako bi se spriječilo pogoršanje arome uzrokovano oksidacija i drugi čimbenici.
Ovaj učinak je od posebnog značaja i široke je praktičnosti za druge okuse u prahu u primjenama u prehrambenoj industriji.Ukratko kako slijedi: tradicionalna proizvodnja krutih pića uglavnom koristi metodu sušenja raspršivanjem, metodu vakuumskog sušenja i metodu sušenja ključanjem za proizvodnju, proizvodni proces koristi tekući okus, potrebno ga je zagrijati kako bi se uklonilo otapalo, to će utjecati na okus proizvoda.

U proizvodnji krutog pića koristi se metoda miješanja suhog praha.U procesu proizvodnje različiti praškasti sastojci izravno se miješaju s mikrogel praškastom esencijom, bez zagrijavanja, a okus proizvoda ostaje nepromijenjen.Korištenje arome mikrogela u prahu za čvrsta pića je jednostavno za rukovanje, lako se ravnomjerno miješa, ne povećava temperaturu proizvoda za aromu, proizvodi zadržavaju izvorno stanje praha i neće promijeniti boju u bijelim slatkim proizvodima.
Budući da su komponente mirisa inkapsulirane u kapsuli, gubitak isparavanja je spriječen, čime se produljuje vrijeme čuvanja.Komponente mirisa izolirane su od okolnog prostora kako bi se spriječila mogućnost pogoršanja okusa zbog čimbenika kao što je oksidacija, čime se uvelike produljuje razdoblje zadržavanja proizvoda.Korištenje operacije arome tekućeg okusa nije prikladno, nije ga lako ravnomjerno miješati, povećajte sadržaj vode u proizvodima za aromu, tako da je proizvod lako oblikovati fenomen kolača, u bijelim šećernim proizvodima postupno će požutjeti, okus se može samo promijeniti dodano na površinu, izloženo prostoru što rezultira brzim isparavanjem, održava kratko vrijeme mirisa, veliko područje kontakta okusa sa zrakom, osjetljivo na oksidaciju, potiče pogoršanje okusa, kratko razdoblje zadržavanja.