Vrste i klasifikacije okusa i mirisa hrane

1. Raznolikost okusa i mirisa hrane
Udio prehrambenih aroma je vrlo malen, ali potrebno je provesti određenu procjenu sigurnosti i zdravlja te se mogu koristiti tek nakon ispunjavanja zahtjeva relevantnih zdravstvenih propisa. Postoje mnoge vrste prehrambenih aroma, koje se dijele na čvrste i tekuće prema obliku doziranja. Čvrste arome imaju arome mikrokapsula i tako dalje. Tekuće arome mogu se podijeliti na arome topljive u vodi, arome topljive u ulju i emulgirane arome. Osim toga, mogu se klasificirati i prema okusu i upotrebi.
Mikrokapsulirana aroma se pravi od aroma i sredstava za oblaganje (kao što je modificirani škrob itd.) putem emulgiranja i sušenja raspršivanjem, što ima karakteristike sprječavanja oksidacije i gubitka isparavanjem, a uglavnom se koristi za dodavanje arome čvrstim pićima i začinima. Esencija topljiva u vodi se pravi od destilirane vode ili etanola kao razrjeđivača i jestivih začina, uglavnom se koristi u bezalkoholnim pićima i drugim aromama. Aroma topljiva u ulju se pravi miješanjem propilen glikola s aromom hrane itd., uglavnom se koristi za zaslađivanje slatkiša i kolačića. Emulgirajuća esencija je uljna faza sastavljena od arome hrane, ulja hrane, regulatora specifične težine, antioksidansa, konzervansa itd., i vodene faze sastavljene od emulgatora, bojila, konzervansa, zgušnjivača, sredstava za kiseljenje i destilirane vode itd., napravljena emulgiranjem i homogenizacijom pod visokim tlakom, uglavnom se koristi za bezalkoholna i hladna pića, poboljšanje okusa, bojenje ili zamućenje.

2. Klasifikacija okusa i mirisa hrane
Aroma hrane je bitan dodatak hrani u prehrambenoj industriji. Kod aditiva u hrani to je vlastito tijelo, postoji više od tisuću vrsta. Vrste aroma mogu se podijeliti na:
(1) Prirodna aroma. To je potpuno prirodna tvar ekstrahirana iz prirodnih biljaka i životinja (začina) fizičkim metodama. Nosioci prirodnih aromatskih tvari obično se mogu dobiti iz voća, životinjskih organa, lišća, čaja i sjemenki. Metode ekstrakcije su ekstrakcija, destilacija i koncentracija. Ekstrakt vanilije, ekstrakt kakaa, ekstrakt jagode i tako dalje mogu se dobiti metodom ekstrakcije. Ulje paprene metvice, ulje komorača, ulje cimeta (osmantusa), ulje eukaliptusa mogu se dobiti destilacijom. Ulje naranče, ulje limuna i ulje citrusa mogu se dobiti destilacijom. Koncentrat soka od jabuke, koncentrat manga, koncentrat soka od naranče i tako dalje mogu se dobiti metodom koncentracije. U svijetu postoji više od 5000 sirovina koje mogu ekstrahirati arome hrane, a više od 1500 se uobičajeno koristi.
(2) Prirodna aroma identiteta. Ova vrsta arome dobiva se kemijskom obradom prirodnih sirovina ili umjetnom sintezom, a prirodne aromatske tvari potpuno su iste kemijske tvari.
(3) Sintetička aroma. Dobiva se umjetnom sintezom i drugim kemijskim metodama i nije potvrđeno da su prirodne kemijske molekule tvari. Ako se nalazi u prirodi i prevladavaju iste kemijske molekule, ekvivalentna je prirodnoj aromi. Sve dok postoji sirovina u esenciji, riječ je o sintetičkoj, odnosno umjetnoj sintetičkoj esenciji.
⑷ Aroma pripremljena mikrobnom metodom. To je esencija dobivena mikrobnom fermentacijom ili enzimskom reakcijom.
(5) Reaktivna esencija. Ova vrsta arome dobiva se Maillardovom reakcijom zagrijavanja proteina i reduciranja šećera, a često se koristi u aromi mesa, čokolade, kave i slada.

Prema statusu klasifikacije okusa, prehrambene arome uključuju: tekuću aromu (topivu u vodi, topljivu u ulju, emulgirajuću), od čega aromatske tvari čine 10%-20%, a otapalo (voda, propilen glikol itd.) 80%-90%; emulzijsku aromu, koja uključuje otapalo, emulgator, ljepilo, stabilizator, pigment, kiselinu i antioksidans, 80%-90%; aromu u prahu, u kojoj aroma čini 10%-20%, a nosač 80%-90%.

Razvoj arome u prahu je brz i ima širok raspon primjene u pićima, grickalicama, pekarskim proizvodima i slično. Postoje tri vrste aroma u prahu koje se obično koriste:
(1) Praškasti okus u obliku miješanja: nekoliko praškastih tvari za okus miješa se jedna s drugom, kao što su prah od pet začina, curry prah itd.; Većina ovih mirisa dolazi od prirodnih biljnih začina, a u pripremi okusa mesa; Prah vanilije, vanilin itd. također su praškasti okusi u obliku miješanja.
(2) Aroma u prahu u obliku adsorpcije: esencija se izuzetno dobro adsorbira na površini nosača, a sastav ove arome trebao bi imati nisku hlapljivost; Različite arome mesa uglavnom su arome u prahu u adsorbiranom obliku.
(3) Oblik premaza mikrokapsuliranog praha arome je danas najčešće korištena prahasta aroma u prehrambenoj industriji.
Mikroželatinizacija arome je posebno sredstvo za pakiranje, izolaciju, konzerviranje, sporo otpuštanje i tekuće stvrdnjavanje arome, a glavna mu je svrha dugo zadržati izvornu aromu i bolje očuvati aromu kako bi se spriječilo pogoršanje okusa uzrokovano oksidacijom i drugim čimbenicima.
Ovaj učinak je od posebnog značaja i široke je primjenjivosti u odnosu na druge praškaste arome u prehrambenoj industriji. Ukratko: tradicionalna proizvodnja čvrstih pića uglavnom koristi metodu sušenja raspršivanjem, metodu sušenja u vakuumu i metodu sušenja kuhanjem, dok se u proizvodnom procesu koristi tekuća aroma koja se mora zagrijati kako bi se uklonilo otapalo, što će utjecati na okus proizvoda.

Metoda miješanja suhog praha koristi se u proizvodnji čvrstih napitaka. U proizvodnom procesu, različiti sastojci u prahu se izravno miješaju s esencijom mikrogel praha, bez zagrijavanja, a okus proizvoda ostaje nepromijenjen. Korištenje arome u obliku mikrogel granula u prahu za čvrste napitke jednostavno je za rukovanje, lako se ravnomjerno miješa, ne povećava temperaturu aroma, proizvodi zadržavaju izvorno stanje praha i neće promijeniti boju u bijelim slatkim proizvodima.
Budući da su mirisne komponente inkapsulirane u kapsuli, inhibira se gubitak isparavanja, čime se produžuje vrijeme čuvanja. Mirisne komponente su izolirane od okolnog prostora kako bi se spriječila mogućnost pogoršanja okusa zbog čimbenika poput oksidacije, čime se znatno produžuje vrijeme zadržavanja proizvoda. Korištenje tekuće arome nije praktično, nije lako ravnomjerno miješati, povećava se sadržaj vode u aromama, pa se lako stvara fenomen zgrudnjavanja. U bijelim, slatkim proizvodima postupno će postati žuti, aroma se može dodati samo na površinu, a izloženost prostoru rezultira brzim isparavanjem, vrijeme održavanja mirisa je kratko, aroma je u kontaktu sa zrakom na velikoj površini, sklona je oksidaciji, potiče pogoršanje okusa i kratko vrijeme zadržavanja.